Dans le pain, les pâtes, les plats préparés, les pâtisseries mais également dans la charcuterie et même la sauce soja, le gluten semble être partout. Et pour les personnes souffrant d’une intolérance, s’alimenter peut devenir un vrai casse-tête. Le régime sans gluten ne doit s’envisager que dans le cas où une maladie cœliaque a été diagnostiquée. En France, on estime qu’1 % de la population est concerné(1). Et pour eux, les fruits à coque sont des incontournables à consommer quotidiennement.
Le gluten : mais au fait, qu’est-ce que c’est ?
Le terme gluten vient du latin gluten qui signifie « colle ». Le gluten est composé de protéines insolubles dans l’eau, notamment les prolamines et les gluténines, qui sont contenues dans les céréales comme le blé, l’avoine, le seigle, l’épeautre ou encore l’orge. Pendant la germination de la graine, ce sont ces protéines qui permettent de stocker tous les éléments (acides aminés, oligo-éléments) indispensables au développement de la jeune pousse. Les propriétés chimiques du gluten font qu’aujourd’hui, il est largement utilisé comme adjuvant dans les produits alimentaires industriels. On le retrouve dans certaines préparations de viande hachée, dans les saucisses, et dans les aides culinaires comme les bouillons cubes. Il y en a même dans les frites surgelées. Et bien sûr, dans les aliments issus de céréales tels que les pâtes, le pain ou encore la semoule.
Intolérance au gluten : quels sont les symptômes de la maladie cœliaque ?
La maladie cœliaque est une maladie auto-immune. Le corps produit des anticorps qui viennent attaquer l’intestin grêle en détruisant les replis qui constituent la paroi. Ce faisant, cela diminue la surface d’absorption du tube digestif. La conséquence directe de cette maladie cœliaque est donc une mauvaise assimilation des nutriments, notamment le fer, le calcium et la vitamine B9 (acide folique). Les personnes intolérantes au gluten présentent donc souvent des symptômes comme un manque de fer voire une anémie, une déminéralisation et une grande fatigue pouvant aller jusqu’à un véritable affaiblissement de l’organisme (asthénie), aussi bien physique que psychique. Ces symptômes sont associés à des douleurs abdominales et des diarrhées, parfois des douleurs articulaires, des problèmes dermatologiques et des migraines.
Le régime sans gluten, seule solution des malades cœliaques
Chez les personnes diagnostiquées intolérantes au gluten, il n’existe qu’un seul traitement : l’élimination stricte et définitive du gluten dans leur alimentation. Ce régime est évidemment difficile à mettre en place, car il implique de modifier en profondeur les habitudes. Il implique également une grande vigilance car même si l’on trouve de plus en plus un épi barré sur les produits sans gluten, il n’existe encore aucune obligation légale contraignant les industriels à préciser la présence de gluten sur leurs packagings.
Régime sans gluten : quels sont les aliments interdits ?
Bien évidemment et à moins que ces produits ne soient spécifiés sans gluten, les pains traditionnels, les pâtes classiques, la semoule et les pâtisseries sont à exclure d’un régime pour personnes cœliaques. Mais d’autres aliments doivent aussi être proscrits, ou, en tout cas, appeler à la vigilance :
- Les fromages à tartiner
- Les crèmes gélifiées
- La charcuterie
- Les plats cuisinés qu’ils soient frais, en conserves ou surgelés car de la farine est utilisée comme liant dans les préparations
- Les conserves de légumes dites « à l’étuvée » peuvent également contenir de la farine
- Les confiseries sauf si elles sont étiquetées « pur fruit » ou « pur sucre »
- La bière, bien qu’il en existe aujourd’hui de la « sans gluten »
Enfin, il faut noter qu’il est fréquent d’exclure également le lactose au début d’un régime sans gluten. En effet, la lactase, l’enzyme nécessaire pour digérer le lactose, est située au niveau de la superficie de la muqueuse intestinale. Et les lésions provoquées par les anticorps responsables de la maladie cœliaque entraînent donc une diminution de l’activité de la lactase.
Les fruits à coque : les indispensables du régime sans gluten !
Naturellement sans gluten, riches en fibres, en bons lipides, et bourrés de vitamines et de minéraux, les fruits oléagineux comme les amandes, les noix, les noisettes ou encore les pistaches sont plus que jamais au cœur d’une alimentation saine et variée pour les personnes souffrant de la maladie cœliaque. En cuisine, les fruits à coque permettent de varier les menus en trouvant des alternatives aux plats classiques devenus interdits. Pour paner un poisson par exemple, il suffit de remplacer la panure traditionnelle par des noisettes ou des amandes concassées. Pour réaliser des gâteaux gourmands, il suffit d’utiliser de la poudre d’amande à la place de la farine. Dans une salade César, les croûtons peuvent être remplacés par des noix. Au moment de l’apéritif, les biscuits seront avantageusement échangés avec un assortiment de fruits secs. Et que l’on suive un régime sans gluten ou non, à l’heure du goûter, rien n’est meilleur qu’une belle poignée de fruits à coque croquants et savoureux !
(1) Source : Association Française Des Intolérants Au Gluten https://www.afdiag.fr/